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自酿啤酒出现风味的原因是什么

文章出处:www.cnshendong.com 作者:永利国际402娱乐官网人气: 发表时间:2020-05-19 16:42
下面自酿啤酒设备厂家和您聊聊啤酒出现风味的原因是什么?
啤酒是采用麦芽和水为主要原料,加酒花、经酵母发酵酿制而成的1种含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮料。啤酒产品应符合国标GB4927-2001中感观指标、香气和口味的规定要求。啤酒常见风味害及主要原因有以下几个方面:
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1、氧化味、老化味:啤酒经过1段时间贮存后,口味会变差,香气消失,苦味,产生令人厌恶的怪味称为老化味。为啤酒风味的稳定X,
应注意以下几点:
(1)酿造过程包括糖化和发酵后熟都应尽量接触空气。
(2)须用的二氧化碳背压送酒,过滤和灌装。
(3)灌装过程应瓶颈空气,瓶颈空气小于1ml/瓶。
2、涩味:啤酒的涩味是使舌头感到不滑润,不好受的1种滋味,即使人舌头有发木、发滞、粗糙的感觉。苦涩味主要来自麦皮中的多酚物质和酵母自溶产生的物质,
因此酿造过程中应注意以下几点:
(1)使用陈旧的酒花和冷凝水进入发酵液。
(2)使用单宁酸作沉淀剂。
(3)糖化水的PH值偏高,盐、镁离子和铁离子偏高。
3、酵母味:酵母自溶产生的异味,称作酵母味。对酵母自溶影响大的是温度高,其次是由酵母衰老和退化,酵母添量过大,麦汁供氧不足等。另外,过高的巴氏温度,包装啤酒高温贮藏和曝光也会产生酵母味。
4、双乙酰和腻厚味:双乙酰含量是理化检验中的1个指标,双乙酰含量过阀值0.1-0.15mg/L时,会给人以黄油味,馊饭味,即双乙酰味。腻厚味是啤酒中醇含量较多(过100mg/L),发酵度低,残余浸出物多,糊精含量高,令人不喜欢的1种味道。
5、日光臭味:波长为350;500nm光线照射啤酒,啤酒中的硫化氢、含硫氨基酸和C的存在,均会不同地加速日光臭的特X物质3j基-2-丁烯;1-硫醇的形成。这种光透过无色瓶多,绿色瓶次之,棕色瓶和铝罐少。为日光臭的产生,应将成品酒置于阴凉、透风的地方贮藏,日光照射。
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