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影响啤酒风味的物质有哪些?

文章出处:www.cnshendong.com 作者:永利国际402娱乐官网人气: 发表时间:2020-01-06 10:56
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下面自酿啤酒设备厂家和您聊聊影响啤酒风味的物质有哪些?
啤酒风味往往与那些含量很少,风味且不太稳定的物质有关。影响风味的主要物质以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌类为主,这些物质易氧化生成结合物及部分酯类,而这些生成物都是不新鲜的呈味物质的主要来源。
1、醇类啤酒中的醇种类繁多,主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等,它们是组成啤酒的风味物质之一,也是构成啤酒酒体的物质。啤酒中含适量的醇,能赋予啤酒的香味和口感,并增加酒体的协调性。醇的含量通常控制在小于90毫克/升,如果过正常含量范围或各组分组成不合理,就容易使啤酒产生风味变化,如:有不愉快的后苦味、杂醇油味,这样的啤酒饮后容易上头等,从而影响啤酒的质量。醇是酵母的产物,它的生成途径有两条:
1.氨基酸的降解途径,即氨基酸在转氨酶的作用下生成α-酮酸,在经脱羧和还原转变为醇;
2.合成途径,即在碳水化合物合成氨基酸的过程中,形成α-酮酸中间体,经脱羧还原形成醇。其生成量受酵母、麦汁成分、发酵工艺控制条件、微生物控制情况等方面的影响。
2、挥发酯类啤酒中的挥发酯含量虽然较少,但对啤酒的风味影响较大,挥发酯大都在主发酵期间形成,啤酒中含有的酯类对啤酒的风味协调性具有意义,但含量过风味阀值,引起不愉快的异香,这是啤酒酿造者所不希望的。
3、双乙酰在影响啤酒风味的物质中,双乙酰是关键,其含量过风味阀值,就给啤酒带来不愉快的馊饭味。一般情况下,正常发酵的啤酒,双乙酰的含量是不会标的。如果出现问题,要从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌污染等方面找原因。
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4、硫化物硫是酵母生长和过程中的成分,某些硫的产物含量过高时,常给啤酒带来风味缺陷。硫化物对啤酒的风味有双重作用,即存在时是构成啤酒风味某些特点的备条件。
5、脂肪酸和其他酸啤酒中含有酸类100种。原料、糖化方法、发酵条件、酵母均影响啤酒中的酸含量,啤酒中的酸及其盐控制着啤酒的PH和总酸含量。适宜的PH和总酸,能赋予啤酒柔和清爽的口感,同时,这些酸类物质是酒中的缓冲物质,对于啤酒的风味具有意义。
6、醛类和酮类啤酒中具有多种羧基化合物。成品啤酒在存放过程中,由于氧化产生所谓的氧化味、老化味、纸板味等劣味,大部分来自一些不饱和醛类的形成。
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